RECETAS DEL LIBRO "MASTERING THE ART OF FRENCH COOKING" BY JULIA CHILD
Hola hola! Estoy realizando un desafío personal y con muchas ganas, por que el tema en cuestión me encanta.
la Navidad '18 me regalaron el libro "Mastering the art of french cooking" de la ya famosa Julia Child y sus compañeras en la travesía que pasaron para escribir este; Simone Beck y Luis Bertholle.
Conozco la historia de este libro gracias a la Película Julie&Julia donde cuentan la historia real de una bloguera neoyorquina que decidió hacer todas las recetas de este libro en 1 año como parte de un desafío personal y sus ganas de hacer algo distinto con su vida que la tenia un poco "atrapada" y afortunadamente termino siendo un blog muy famoso que termino en un libro y una película, aparte en la película también van mostrando la vida de Julia Child cuando llego a Francia y como se comenzó a interesar en la cocina.
La historia es preciosa, ambos personajes son a mi parecer muy interesantes y ademas pasan por situaciones con las que me identifico mucho por lo que me llamo aun mas la atención, ademas de que el Soundtrack es precioso y me dejo enganchada al principio solo por la musica jajaja.
No les sigo contando de la película para que la vean (esta en Netflix) y si es que son aficionados a la cocina como yo de seguro les va a encantar.
Bueno, como me gusto tanto la película y las historias en esta me puse a investigar sobre Julia Child y sus clases de cocina y encontré varios videos en Youtube, en blanco y negro, donde la Chef da clases para preparar varios platos franceses exquisitos y me encanto la manera y la dedicación con la que lo hace, así que desde ahí me entusiasme y baje su libro de internet para leerlo porque es una maravilla, la gente que cocina harto como yo va a entender que cuando una receta esta bien explicada se agradece y en este libro son las mejores en eso, explican desde como usar el cuchillo hasta los detalles mas complicados, se nota el trabajo y la expertis que tuvieron al escribirlo.
Estuve leyendo la introducción del libro desde internet pero como soy mas "a la antigua" y me fascinan los libros en forma física este regalo me hizo muy muy feliz y por supuesto me puse a leer, aprender y preparar recetas de inmediato, no en orden porque seria muy complicado, pero espero y quiero intentar hacerlas todas.
Muy invitados entonces, los que quieran aprender conmigo aquí en esta pagina les iré compartiendo las fotos de cada receta que haga y mi experiencia personal.
Cada receta ademas de los ingredientes incluye en la lista los implementos de cocina que se usaran y a veces hay varias opciones a seguir de acuerdo a lo que tengas en tu propia cocina, En este caso obviamente les compartiré exactamente como lo hice yo y cualquier duda me pueden dejar un mensaje abajo del post.
Los ingredientes están ordenados de acuerdo al orden en que se usan por lo que no te sorprendas si encuentras algo mas "importante" al final y por ultimo como siempre digo no olvides leer TODA la receta antes de comenzar a prepararla si no habrá problemas...A cocinar!
RECETA 1: ENDIVES À LA FLAMANDE (Endivias Belgas braseadas)
Debo decir que nunca había probado las endivias así, solo en ensalada y muy pocas veces ya que no es muy común en las comidas caseras y en el supermercado nadie la reconoce tampoco.
Es una mezcla entre lechuga y alcachofa, es muy versátil y el sabor es único por lo cual debería ser preparada mas a menudo.
En mi caso prepare la mitad de la receta original por que en mi casa somos solo 2 y no se pueden congelar y ademas al final aliñe con ciboulette en vez de perejil pero quedo exquisito igual.
El plato lo comí así tal cual como se ve en la foto pero acompañado de unas papas horneadas y la recomendación del Chef es que acompañe un plato con carne de vacuno así que si tienes para elegir ya sabes...
Ingredientes para 6 p:
- 12 endivias tersas, tamaño mediano, con hojas bien cerradas
- 5 cdas de mantequilla
- Una olla (apta para horno idealmente) de 2,5 a 3 litros
- Sal
- 1 cda de zumo de limón
- 1/4 taza de agua
- Papel Alusa Foil (Metalico)
- Una fuente plana para horno
- 2 cdas de mantequilla derretida
- 2 cdas de perejil picado
Preparación:
Precalntar el horno a 165ºC.
Recortar la base de las endivias. Desechar cualquier hoja marchita. Lavar una a una con agua fría y escurrir.
Untar la olla con 1 1/2 cda de mantequilla. Disponer las endivias en dos capas.
Salar, rociar con jugo de limón y repartir otro poco de mantequilla sobre las capas. Añadir el agua. Tapar la olla y dejarla a fuego lento por 10 minutos. Destapar y poner a fuego vivo otros 10 minutos, o hasta que el liquido se haya reducido a 2-3 cucharadas.
Tapar la olla con papel alusa y meter en la parte central del horno, precalentado, 1 hora. (En esta parte dice que se debe sacar la tapa pero yo no tenia una tapa de horno así que lo deje con el papel por otra media hora) Dejar en el horno hasta que hayan adquirido un bonito tono dorado.
Pueden disponerse en una fuente para horno, rociarlas con mantequilla derretida y gratinarlas un momento. Espolvorear con perejil antes de llevarlas a la mesa.
*Se recomienda acompañar con carne de vacuno.
RECETA 2: POTAGE PARMENTIER (Sopa de puerro o cebolla y patata)
Muy simple, muy acogedora y de sabor clásico.
En este libro definitivamente el ingrediente principal es la mantequilla jajaja y no soy muy amiga de esta pero como buena conocedora del libro tengo que sacrificar algunas preferencias y también les recomiendo hacerlo a ustedes para ver el resultado final tal como es, despues pueden haber modificaciones y versiones de cada uno a menos claro que sean alergias o les haga mal algún ingrediente.
La verdad es que los ingredientes tal como se dictan quedan bien equilibrados y mi único consejo personal seria agregar un poco de pimienta o merquen para dale mas sazón.
Si quieres un plato confortante y agradable, sobre todo en un día de frió, este es ideal..
Ingredientes para 6-8p:
- Una olla normal o de presión de 3 litros
- 3-4 tazas o 500 gr de patatas (papas) peladas en laminas o cubos
- 3 tazas o 500 gr de puerros en finas rodajas (parte blanca y verde)
- 2 litros de agua (ojala filtrada)
- 1 cda sopera de sal
- 4-6 cdas soperas de nata para montar (crema) o 2-3 cdas de mantequilla ablandada
2-3 cdas de perejil o cebollino picado
Preparación:
Hervir a fuego lento la verdura en el agua con la sal en un recipiente medio tapado durante 40 o 50 minutos hasta que este tierna, o en la olla a presión a 1 atmósfera durante 5 minutos y luego reducir la presión y dejar hervir otros 15 minutos con el recipiente destapado.
Aplastar la verdura con un tenedor o pasarla por el pasapurés. Rectificar la sal.
(*) Dejar reposar con el recipiente descubierto y, antes de servir, calentar de nuevo a fuego muy lento.
Fuera del fuego, antes de servir, añadir a cucharadas la nata (crema) o mantequilla. Servir en una sopera o en cuencos individuales con hierbas aromáticas.
(*) Significa que la receta puede quedar hasta ahí y seguir después si es necesario.
RECETA 3: BOEUF À LA BOURGUIGNONNE (Estofado de Buey al vino tinto con panceta, cebolla y champiñones)
Esta receta sale en la película por eso mismo me bajaron las ganas de prepararla antes que otras y es un clásico francés pero un poco mas complicado y lento de hacer comparado a las anteriores.
La carne que se usa es de Buey y aquí en Santiago es difícil de encontrar, si no imposible, por lo cual yo use el corte de vacuno llamado lomo liso (La carne original también es baja en grasa) y quedo bastante bien aun que seguiría buscando el corte ideal para este plato ya que se seca mucho a pesar de lo blanda que queda (En el libro también mencionan que el adobo de la carne ayuda mucho a que se cocine mas rápido y quede blanda).
La gracia de la preparación y de su sabor es lo lento de la cocción ya que queda con ese gusto característico a carne horneada y el caldo de verduras que se forma durante todo el proceso resulta muy concentrado otorgando una especia de aderezo riquísimo que acompañado de papas o arroz queda ñami ñami. Para mi es un plato digno de invitados pero hay que practicar...
Ingredientes:
- 175 gramos de panceta ahumada (omití esta parte por que no como panceta y la reemplace por mantequilla)
- Una olla para el horno de 22-24 cm de diámetro por 8 cm de profundidad
- 1 cda de aceite de oliva u otro
- 1 cucharon perforado (cucharon de metal con agujeros)
- 750 gr de carne magra para estofar en cubos de unos 5 cm
- 1 zanahoria en rodajas
- 1 cebolla en aros
- 1 cdta de sal
- 1/4 cdta de pimienta
- 2 cdas de harina
- 3 tazas de vino tinto joven con cuerpo o un chianti
- 2-3 tazas de caldo de vacuno
- 1 cda de concentrado de tomate
- 2 dientes de ajo majados (machacados)
- 1/2 cdta de tomillo
- 1 hoja de laurel desmenuzada
- la corteza de panceta escaldada
- 18-24 cebollitas blancas glaseadas en fondo (Esto lo omití ya que es una receta aparte y no tenia las cebollitas pequeñas)
- 500 gr de champiñones frescos cuarteados y salteados en mantequilla (recomendación para que de doren: no agregar sal y que no se toquen entre ellos)
- Unas ramitas de perejil
Preparación:
Quitar la corteza de la panceta y cortarla en lardons (palito de 5mm de ancho por 4 cm de largo). Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 litros de agua. Escurrir y secar.
Precalentar el horno a 230ºC.
Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco. Retirarla con un cucharon perforado y reservarla. Apartar la olla del fuego.
Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de salear la carne.
Secar la carne con papel absorbente, pues si mantiene la humedad no se va a dorar. Saltearla por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados. Reservar junto con la panceta.
En la misma grasa, dorar las hortalizas. Quitar la grasa del salteado.
Poner de nuevo la carne y la panceta en la olla y salpimentar. Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne. Colocar la olla destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. (La harina se tostara y la carne quedara cubierta por una ligera costra.)
Sacar la olla y poner el horno a 165ºC.
Verter el vino y caldo suficiente para cubrir mas o menos la carne. Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de panceta. Llevarlo al punto de ebullición en el fogón. Tapar la olla y meterla en la parte inferior del horno precalentado. Regular la temperatura de forma que el liquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2 1/2 - 3 horas. La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.
Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas y los champiñones. Reservarlos hasta que se necesiten para la receta.
En cuanto la carne este tierna, pasar el contenido de la olla por un tamiz o colador sobre un cazo o bowl. Enjuagar la olla y poner de nuevo en ella la carne y la panceta. Distribuir las cebollitas y los champiñones por encima de la carne.
Desengrasar la salsa; Dejarla 1 o 2 minutos a fuego lento e ir quitándole la grasa que aparezca. Deben quedar aproximadamente 2 1/2 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a una cuchara. Si la salsa aun esta clara, darle unos hervores. Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de caldo. Probar por si hay que rectificar la sazón. Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas.
(*) Hasta este punto, la receta puede prepararse con antelación.
PARA SERVIR DE INMEDIATO: Tapar la olla, ponerla a fuego lento 2-3 minutos y añadirle salsa de vez en cuando. Servir en la olla o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil.
PARA SERVIR MAS TARDE: Cuando el estofado este frío, taparlo y meterlo en la nevera. Unos 15-20 minutos antes de servir, calentar a fuego lento, tapar y dejar la cazuela al fuego 10 minutos, añadiendo un poco de salsa.
POTAGE PARMENTIER O SOPA DE PUERRO Y PAPAS
Esta vez les comparto una nueva y de las más básicas del libro, para mi esa es la gracia porque de ésta pueden derivar varias versiones. Ademas es en base a puerro (otra verdura que no se usa mucho por acá y es riquísima) una verdura que todos deberíamos empezar a cocinar y usar de manera cotidiana en las comidas.
El sabor de esta sopa es contundente y muy reconfortante, tiene sabor suave así que se podría servir de cena acompañada de tostadas o una porción pequeña como entrada.
Ingredientes: (Para 6-8 p)
- 500 gr de papa pelada
- 500 gr de puerro en rodajas (parte blanca y verde)
- Sal de mar y 2l agua, filtrada idealmente
Hervir a fuego lento los 2 lt de agua, la papa pelada y en cubos, los puerros en rodajas y aliñar con sal de mar a gusto por 40-50 minutos en una olla semi tapada.
(Olla de presión 5 minutos y luego 15 destapada).
Con un tenedor moler (muy bien) las verduras o pasar por pasapurés. Rectificar la Sal. Apagar fuego y dejar reposar unos minutos.
Justo antes de servir calentar a fuego lento y agregar 4 cdas de mantequilla y hierbas aromáticas a elección.
El sabor de esta sopa es contundente y muy reconfortante, tiene sabor suave así que se podría servir de cena acompañada de tostadas o una porción pequeña como entrada.
Ingredientes: (Para 6-8 p) - 500 gr de papa pelada
- 500 gr de puerro en rodajas (parte blanca y verde)
- Sal de mar y 2l agua, filtrada idealmente
Preparación:
(Olla de presión 5 minutos y luego 15 destapada).
Con un tenedor moler (muy bien) las verduras o pasar por pasapurés. Rectificar la Sal. Apagar fuego y dejar reposar unos minutos.
Justo antes de servir calentar a fuego lento y agregar 4 cdas de mantequilla y hierbas aromáticas a elección.
CHARLOTTE CHANTILLY, AUX FRAISES/ FRAMBOISES
Aprendiendo de la cocina francesa lo mejor que puedo y de a poquito.
En las recetas aveces hago algunos cambios, adecuaciones para lograr cada paso porque no simpre tengo todos los utensilios que se necesitan y no es simple en su mayoría, pero los resultados son hasta ahora recetas para repetir, bien hechas y muy detallas.
Originalmente este postre tiene una forma mucho más delicada y elegante pero no tenía las herramientas para que quedara bien por lo que la hice estilo "rural".
Tiene ingredientes densos pero se siente liviano y es ideal para cenas como Navidad o Año nuevo donde necesitas algo dulce para el paladar sin ser empalagoso.
Como siempre les digo y sobre todo ahora si o si tienes que tener todos los ingredientes e instrumentos a mano porque es una receta que requiere de orden y concentración, ademas de los tiempo justos para cada paso.
Receta: (Para 8-10 p)
- Circulo de papel encerado (papel mantequilla)
- Un molde cilíndrico de unos 10 cm de fondo y unos 18 cm de diámetro, recubierto de soletillas (Galletas de champagne) (En esta parte el libro recomienda usar soletillas de buena calidad, caseras y no compradas en supermercados pero como no tenia buenas solo use las que encontré y aun así queda muy rico el postre. Idealmente seria hacerlas en casa y que la receta quede al pie de la letra, pero depende de cada uno)
- 750 gr de fresas (frutillas) o frambuesas frescas
- Un batidor de varillas (a mano) a batidora eléctrica
- Un cuenco de acero inoxidable de 3 litros
- 2/3 taza de azúcar instantáneo (de grano muy fino)
- 8 yemas de huevo
- Un recipiente de agua a punto de hervir
- Un recipiente con una cubitera (hielos) y agua para cubrirla
- 2 1/2 tazas de nata para montar fría (crema de leche muy fría porque en Chile no se encuentran con % de grasa muy altos)
- Un cuenco metálico de 4 lt
- Un batidor previamente enfriado
- Un extra de soletillas por si hacen falta
- Una fuente para servir previamente enfriada (Yo utilice copas individuales la primera vez y la segunda una fuente de vidrio para servir con cucharon, preferí evitar la parte de volcar el molde por ahora.)
- 1-3 tazas de fresas o frambuesas enfriadas
Preparación:
Colocar el papel encerado en el fondo del molde sin untar. Distribuir las soletillas en la paredes y no el fondo. (Esta parte fue la que hice poniendo las galletas en el fondo y a los lados ademas de algunas entremedio del relleno).
Limpiar y escurrir la fruta, pasarla por un colador y dejarla en un cuenco. Pesar 1 1/4 taza de coulis. Reservar en la nevera. - Coulis: Limpiar y lavar, escurrir y tamizar la fruta. Añadir azúcar a gusto. Batir 2-3 minutos en la batidora eléctrica o 10 minutos batiendo a mano. El azúcar tiene que disolverse por completo y la crema ha de espesarse . Agregar kirsch , coñac o zumo de limón a gusto -
Batir el azúcar con las yemas hasta que la mezcla adquiera un tono amarillo pálido y al caer sobre si misma forme una cinta que se disuelva lentamente. Colocar luego el cuenco sobre el recipiente con agua a punto de hervir y seguir batiendo hasta que la mezcla este cremosa y tan caliente que el dedo no lo resista. Ponerla luego sobre el recipiente con los cubitos (Por esto es muy importante que no sea de plástico o de vidrio) y batir para que se enfríe y recupere el punto de cinta que se disuelve lentamente en la superficie; realizar un movimiento envolvente con una espátula hasta que se haya enfriado del todo.
Batir la nata (crema) fría hasta que haya duplicado el volumen y forme unos picos bastante consistentes.
Incorporar el coulis de fresas o frambuesas frió a la mezcla de yemas, también fría, y seguidamente la nata montada (crema batida) con un movimiento envolvente. Verter en el molde. Colocar las soletillas encima de la crema y cubrir el molde casi por completo (como un techo). Recortar las soletillas que sobresalgan de los extremos. Tapar con el papel encerado o papel mantequilla y dejar en la nevera como mínimo 6 horas, o mejor toda la noche.
Un momento antes de servir, quitar el papel, pasar un cuchillo alrededor del molde y volcar el postre en el fuente para servir. Desechar el papel de encima y decorar el postre con fruta fresca; si apetece, también puede rodearse la charlotte con fruta.
En las recetas aveces hago algunos cambios, adecuaciones para lograr cada paso porque no simpre tengo todos los utensilios que se necesitan y no es simple en su mayoría, pero los resultados son hasta ahora recetas para repetir, bien hechas y muy detallas.
Originalmente este postre tiene una forma mucho más delicada y elegante pero no tenía las herramientas para que quedara bien por lo que la hice estilo "rural".
Tiene ingredientes densos pero se siente liviano y es ideal para cenas como Navidad o Año nuevo donde necesitas algo dulce para el paladar sin ser empalagoso.
Como siempre les digo y sobre todo ahora si o si tienes que tener todos los ingredientes e instrumentos a mano porque es una receta que requiere de orden y concentración, ademas de los tiempo justos para cada paso.
Receta: (Para 8-10 p)
- Circulo de papel encerado (papel mantequilla)
- Un molde cilíndrico de unos 10 cm de fondo y unos 18 cm de diámetro, recubierto de soletillas (Galletas de champagne) (En esta parte el libro recomienda usar soletillas de buena calidad, caseras y no compradas en supermercados pero como no tenia buenas solo use las que encontré y aun así queda muy rico el postre. Idealmente seria hacerlas en casa y que la receta quede al pie de la letra, pero depende de cada uno)
- 750 gr de fresas (frutillas) o frambuesas frescas
- Un batidor de varillas (a mano) a batidora eléctrica
- Un cuenco de acero inoxidable de 3 litros
- 2/3 taza de azúcar instantáneo (de grano muy fino)
- 8 yemas de huevo
- Un recipiente de agua a punto de hervir
- Un recipiente con una cubitera (hielos) y agua para cubrirla
- 2 1/2 tazas de nata para montar fría (crema de leche muy fría porque en Chile no se encuentran con % de grasa muy altos)
- Un cuenco metálico de 4 lt- Un batidor previamente enfriado
- Un extra de soletillas por si hacen falta
- Una fuente para servir previamente enfriada (Yo utilice copas individuales la primera vez y la segunda una fuente de vidrio para servir con cucharon, preferí evitar la parte de volcar el molde por ahora.)
- 1-3 tazas de fresas o frambuesas enfriadas
Preparación:
Colocar el papel encerado en el fondo del molde sin untar. Distribuir las soletillas en la paredes y no el fondo. (Esta parte fue la que hice poniendo las galletas en el fondo y a los lados ademas de algunas entremedio del relleno).
Limpiar y escurrir la fruta, pasarla por un colador y dejarla en un cuenco. Pesar 1 1/4 taza de coulis. Reservar en la nevera. - Coulis: Limpiar y lavar, escurrir y tamizar la fruta. Añadir azúcar a gusto. Batir 2-3 minutos en la batidora eléctrica o 10 minutos batiendo a mano. El azúcar tiene que disolverse por completo y la crema ha de espesarse . Agregar kirsch , coñac o zumo de limón a gusto -
Batir el azúcar con las yemas hasta que la mezcla adquiera un tono amarillo pálido y al caer sobre si misma forme una cinta que se disuelva lentamente. Colocar luego el cuenco sobre el recipiente con agua a punto de hervir y seguir batiendo hasta que la mezcla este cremosa y tan caliente que el dedo no lo resista. Ponerla luego sobre el recipiente con los cubitos (Por esto es muy importante que no sea de plástico o de vidrio) y batir para que se enfríe y recupere el punto de cinta que se disuelve lentamente en la superficie; realizar un movimiento envolvente con una espátula hasta que se haya enfriado del todo.
Batir la nata (crema) fría hasta que haya duplicado el volumen y forme unos picos bastante consistentes.
Incorporar el coulis de fresas o frambuesas frió a la mezcla de yemas, también fría, y seguidamente la nata montada (crema batida) con un movimiento envolvente. Verter en el molde. Colocar las soletillas encima de la crema y cubrir el molde casi por completo (como un techo). Recortar las soletillas que sobresalgan de los extremos. Tapar con el papel encerado o papel mantequilla y dejar en la nevera como mínimo 6 horas, o mejor toda la noche.
Un momento antes de servir, quitar el papel, pasar un cuchillo alrededor del molde y volcar el postre en el fuente para servir. Desechar el papel de encima y decorar el postre con fruta fresca; si apetece, también puede rodearse la charlotte con fruta.
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